Restaurace = logistická lahůdka

S pojmem logistika si často stereotypně představíme primárně velké podniky průmyslového charakteru nebo přepravní společnosti. Logistiku ovšem najdeme i v provozech, se kterými bychom si ji hned nespojili. A přitom taková logistika restauračních zařízení, to je nějaká lahůdka. Je plná specifik i ryze logistických přístupů, nad kterými má stále nadvládu především selský rozum a pár rukou. 

Všichni víme, že logistice podniku se většinou věnuje ideálně celé speciální oddělení, popřípadě kvalifikovaný personál. U restauračních zařízení se starost o logistiku skrývá v inzerátovém požadavku na „organizační schopnosti“. V drtivé většině případů ji totiž zastává manager, který řeší zároveň personalistiku, komunikaci, často také marketing a jeho exekutivu, občasnou výpomoc všem podřízeným profesím a obchodní i provozní strategii. U málokterých provozů je logistika součástí tak kumulované funkce.

Nákup a dodavatele v logistice restaurací

Klíčovým vstupem do logistiky restauračních zařízení je nákup a výběr dodavatelů. Velmi často funguje strategie aliance, která dělá z dodavatele a odběratele dlouhodobé partnery. A stejně, jako kdekoliv jinde, partneři si musí „sednout“. Zohledňují se kritéria jako kvalita, služby, spolehlivost, ale z trvalého vztahu dodavatele a odběratele musí pramenit výhody oběma stranám. Největší z těch výhod je vstřícný obchodní vztah, na který je možné se dlouhodobě spolehnout. Nákup zboží pak sleduje to, co je logistice vlastní – zboží dodané v potřebné kvalitě, termínu množství a ve stanoveném termínu. Ideálně za průběžné optimalizace nákladů. Zajímavostí výběru zboží potažmo dodavatelů je i přihlédnutí k praktičnosti obalu, co se skladování a množství odpadu týče.

Logistika, restaurace a standardy

Logistika restauračních zařízení je samozřejmě podřízena nejen selskému rozumu a legislativě, ale také hygienickým normám a standardům (např. HACCP). Ty, společně s nárokem na minimum využitého místa, kladou zásadní požadavky především na skladování zboží. Samozřejmě je třeba brát v potaz velikost podniku a druh poskytovaných služeb, ale ve skladování potravin je podmínečných parametrů velké množství. Nejen že je třeba hlídat úspornost skladování, ale také teploty, potenciální mikrobiologické a pachové ovlivnění, stavební oddělení, dobu trvanlivosti atd. V rámci naskladnění a vyskladnění zboží je třeba dodržovat systém FEFO – First Expired, First Out.

Skladování potravin ale zdaleka není to jediné, s čím se v rámci uskladnění materiálu gastro provozy potýkají. Je třeba vyřešit také to, aby věci nepotravinového charakteru (například čisticí prostředky, prádlo a hlavně inventář – pomůcky každodenního provozu) byly ideálně po ruce vždy tam a tehdy, kde je jich potřeba. Protože proces přípravy jídla, jeho výdeje a servisu musí prostě šlapat bez jakýchkoliv průtahů.

Potíže, se kterými se některé restaurace mohou potýkat, pramení především z nelogické a příliš široké nabídky pokrmů. Cestou k optimalizaci logistických (a všech jiných – od ekonomických po informační) procesů je především případné zúžení sortimentu, maximální využití surovin a systematická příprava. 

Restauratérský logistický řetězec, jehož výsledkem je spokojený host s dobrým jídlem a pitím před sebou, se může zdát nezasvěcenému oku velmi jednoduchý. Nicméně zdání klame. Navíc od něj a od talentu, schopností a zkušeností personálu se odvíjí kvalita služeb, které umí posoudit kdokoliv z nás. A je na místě říci, že často vynikající logistickou práci odvádí lidé, kteří by sami sebe s logistikou vůbec nikdy nespojovali. Konkrétně v restauracích ještě k tomu tak nějak mimoděk.